Risotto con zucchine gamberetti e mandorle

Non so se si era capito, ma cucinare i risotti mi piace da matti! Questa mattina ho fatto il brodo vegetale e a pranzo mi sono messa con pazienza a fare questo risotto, così rilassante, a parte il momento di tostare il riso, che devo avere subito il mestolo pronto per aggiungere il brodo. A parte questo istante il resto è tutta poesia, il fuoco medio basso per cuocere, i colori e i profumi che cambiano a seconda del tipo di risotto che si vuole preparare e il riso che pian piano si ingrandisce assorbendo l'acqua.
Oggi ho proprio strafatto, pure le mandorle: non avendole avute a lamelle, mi sono messa con sacrosanta pazienza a tagliuzzarle con il coltello. Pace dei sensi.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso carnaroli
2 zucchine
1/2 cipolla
100 g di gamberetti sgusciati
1/2 bicchiere di vino bianco
40 g di mandorle a lamelle
100 g di parmigiano
1 noce di burro
olio extra vergine d'oliva
brodo vegetale
sale

Soffriggere la cipolla in 2 cucchiai d'olio a fuoco medio finchè non diventa dorata, aggiungere le zucchine tagliate con la grattuggia dai fori larghi e i gamberetti, cuocere qualche minuto lasciando insaporire e aggiungere sale se serve (dipende dalla sapidità del brodo). Alzare il fuoco e aggiungere il riso facendolo tostare mecolando velocemente in modo che non s'attacchi, sfumare con il vino bianco e cominciare ad aggiungere 2 mestoli di brodo. Poseguire aggiungendo poco brodo alla volta fino alla cottura del riso mescolando spesso. Nel frattempo tostare in una padella antiaderente le mandorle a lamelle.
A cottura ultimata del riso aggiungere il parmigiano e il burro a fuoco spento, mescolare vigorosamente e lasciar riposare 2 minuti coperto prima di servire.
Mettere il riso nei piatti individuali ed aggiungere qualche lamella di mandorle.